onsdag 11. januar 2012

Chà giò & nuoc mam cham - vietnamesiske vårruller (glutenfrie) med dip-saus

Jeg har alltid elsket vårruller. Helst vietnamesiske framfor kinesiske. Jeg bestiller det ved en hver anledning. Sambo er også innmari glad i vårruller. Dessverre tørr han, som ikke tåler gluten, sjelden å bestille dem ute på restaurant. Språkbarrierer, egg roll pastry (istedet for rispapir) og frityrer som brukes til mer enn bare vårruller, er de vanligste barrierene. Etter en del mer eller mindre (mis)lykkede forsøk, har mitt vårrullprosjekt omsider blitt publiserbart!

Til ca. 10 vårruller:
Rispapir
Ca. 200 g kjøttdeig av kylling eller svin
30 g ris-vermicelli (tynne risnudler, tørrvekt)
5 små (eller 3 store) tørkede shitake-sopp
2 vårløk
1 gulrot
Fiskesaus
Salt og pepper

Dipsaus (nuoc mam cham):
3 ss fiskesaus
2 ss sukker
5 ss limejuice
125 ml vann
Chili
Hvitløk


Jeg foretrekker å starte med å lage dipsausen slik at den får stå og godgjøre seg litt (med unntak av tørket sopp, som gjerne kan bløtlegges i varmt vann allerede nå). Lag den gjerne i et rent syltetøyglass, som både gjør det enkelt å blande og å oppbevare eventuelle rester til dagen derpå. Bland sukker og vann og rør/rist godt. La stå i noen minutter og rist litt til. Når sukkeret har løst seg opp, tilsettes fiskesaus og limejuce. Bland godt og smak. For salt? Tilsett mer lime eller vann/sukker. For syrlig? Tilsett mer sukker. For søtt? Tilsett mer fiskesaus/lime. Poenger her er å balansere smakene surt/salt/søtt. Preferansene vil nok variere fra person til person, så prøv deg fram til du finner din kombinasjon. Til slutt tilsetter du 1/2 finhakket rød chili og ett finhakket hvitløksfedd.

Ok. Vårruller neste.  Risnudler legges i oppkokt (altså varmt men ikke kokende) vann i 5 minutter, skylles så i kaldt vann og settes til side for å renne av. Finhakk vårløk og gulrot (tenk tynne staver og så bittesmå terninger) og ha i en bolle. Tilsett kjøttdeig (jeg foretrekker en blanding av svin og hakkede scampi/reker). Klem vannet ut av risnudlene og finhakk. Ha også disse i bollen. Klem vannet ut av bløtlagt sopp, fjern stilkene og kutt i småbiter. Ha sopp sammen med en 1 ss fiskesaus i bollen. Tilsett en god klype salt og nykvernet pepper og bland ingrediensene godt til det minner om en farse.


Gjør klart rispapirene. Trenger ikke bløtlegges lenge, bare vætes godt under rennende vann. Benken kan kan gjerne være litt fuktig. Gjør klart to rispapir ved siden av hverandre. Beregn en drøy spiseskje fyll til hvert rispapir. Start med det ene rispapiret og legge en skje fyll i den ene enden.


Brett over den nærmeste enden og press fyllet til en slags pølse. Pressing og klemming er gjennomgangstema for resten av prosessen. Det er viktig og det presses ganske stramt. Noen rispapir vil ryke, og det hører med i starten. En venninne fra Vietnam påstår at dette setter seg i fingrene etterhvert...


Når du har noe som minner om det over, brettes sidene inn mot midten slik at det ser ut som at du ruller opp et rektangel (som ikke er helt rektangulært men snarere rundt i enden lengst unna).


Rull videre mens du hele tiden sørger for at det strammer til. Minst mulig luft og fukt mellom lagene i rispapiret gjør stekingen/friteringen langt enklere. Til slutt vil du helst ende opp med noe som dette:


Før du setter i gang med neste vårrull, bløter du et nytt ark med rispapir og legger det ved siden av det gjenværende. Gjenta prosessen hver gang du har rullet ferdig en vårrull, så har du alltid ett papir klart uten å være avhengig av kontinuerlig bløtlegging. Dersom du bruker lang tid på hver rull og rispapiret nesten rekker å tørke, kan du fukte fingrene lett og så smøre/gni vannet forsiktig over rispapiret.

Etter rulling kan de gjerne ligge på et fat (med litt rom mellom seg) og tørke før de skal stekes/friteres. 10-15 minutter holder lenge. Vårruller friteres ofte, men det er ikke nødvendig. Jeg steker dem i en gryte med cirka 1 cm olje (solsikke/peanøttt el.l.). De høye kantene på gryta gjør at det spruter litt mindre. Denne metoden tar nok litt lengre tid enn fritering ettersom vårrulene må snus og stekes på flere sider. Men man trenger mindre olje, som jo veier opp.


Det anbefales å ha litt plass mellom vårrullene. Rispapiret klistrer seg lett, og da kan det fort gå hull i vårrullene. Stek på middels/høy varme til de er gylne over det hele. Tok ikke tida, men jeg vil tippe det tar 6-8 minutter per runde. La vårrullene renne av på litt tørkepapir før servering.

Servér med salatblader, litt thai eller vietnamesisk basilikum og nuoc cham (dipsaus)!


1 kommentarer:

myfoodpassion sa...

Veldig mange fristende retter på bloggen din.

Legg inn en kommentar

Related Posts with Thumbnails
 

Copyright (c) 2009 Matlykke. All rights reserved. Design by NodeThirtyThree + Free CSS Templates. Bloggerized by Free Blogger Template.