mandag 13. juni 2011

Franske makroner - vakkert og deilig!

Disse franske småkakene er finurlige og fantastiske. Jeg har ennå ikke møtt noen som ikke lar seg sjarmere av en hjemmelagd makron. Smaker og farger kan varieres i det uendelige, og de er perfekte som gaver. Pierre Hermes har til og med klart å gjøre dem til fashion accessories på catwalken i Paris. De kan være litt vriene, men det er helt klart verdt strevet. Når man først har dreisen, blir resten bare gøy! Og ikke minst, de er helt glutenfrie.






Med en husholdning på to personer, hvorav den ene har cøliaki, er de fleste bakeoppskrifter håpløst store. Vi planlegger innkjøp av ny kjøkkenmaskin, og en stund trodde jeg ikke det var noe reelt alternativ til en skikkelig Kenwood. Omsider gikk det opp for meg at det egentlig er temmelig unødvendig å kjøpe den utelukkende for å kunne lage deig til 3-4 brød av gangen. Jeg foretrekker brødet ferskt og baker heller oftere. Dessuten finnes det mer fornuftige ting å bruke dyrebar fryseplass på enn x antall brød.

Hvetebakst og kaker produseres også i langt større mengder enn strengt nødvendig. Overskudd deles gladelig med venner og familie, som foreløpig aldri har protestert. Likevel merker jeg at jeg heller vil ta utgangspunkt i en oppskrift som kan dobles framfor en som må halveres - oppskrifter for enslige eller par, som kan dobles av barnefamilier og andre.

Disse franske herlighetene er praktisk i så måte. Mengder lar seg omgjøre til enkle matematiske formler. Det innebærer å ta utgangspunkt i mengden eggehvite, og så gange seg frem til mengde melis, sukker og finmalte mandler. Idéen til dette er hentet fra bloggen Syrup & Tang, som gir deg en lengre innføring i rett og galt hva franske makroner angår.

Dette blogginnlegget er forøvrig historiens første med video. Sambo er fotograf og jeg leker Nigella Lawson. Hvitbalansen er litt off og kameraet lager en merkelig klikkelyd ved fokuseringen i video #2. Ellers syns jeg det er en lovende start på karrieren som videoblogger.

Dette blir ganske klissete etterhvert, så jeg foretrekker engangs-sprøyteposerfra Culina i Torggata i Oslo. Kan sikkert også bestilles via internett. Om du takler vaskingen, er det selvfølgelig ingenting i veien for å bruke vanlige, gjenbrukbare sprøyteposer.

Før du starter med makron-bakingen er det viktig å gjøre følgende: Skill eggehvitene og la ha dem i en bolle med plastikk over. Stikk noen hull i plastikken med en gaffel. La bollen stå på benken i et døgn, eller helst, i kjøleskapet i 3-4 dager. Dette gjør at noe av væsken i eggehvitene forsvinner. Det skjer også et eller annet funky med proteinene som er konstruktivt for prosessen.

Mandlene må være skoldet. Jeg kjøper vanligvis slike ferdigskoldet fra ulike innvandrerbutikker i Oslo. Mandelmel fra helsekosten fungerer også. Mal mandler sammen med melis i food processor med knivblader og sikt den over i en bolle. Da blir man kvitt de groveste mandelklumpene.

Når du skal piske marengs er det best med en bolle av metall eller glass, og den må være veldig ren. Rester av fett vil gjøre det umulig å lage marengs. Om du er i tvil om bollens fortreffelighet, kan du bruke litt sitronsaft eller eddik når du vasker den. Jeg bruker vanligvis håndmikseren til marengsen. Ballongvisp og kjøkkenmaskin fungerer minst like godt.

Hvis du skal lage fargede makroner, lønner det seg med gelefarger eller pulver. Jeg har kjøpt mine hos Ultra på Bryn i Oslo, men de kan også bestilles fra nettsteder som Cacas eller Kakeboksen. De typiske, norske konditorfargene er ikke særlig sterke og tilfører marengsen altfor mye væske.

Opptil halvparten av mandlene i oppskriften kan byttes ut med andre nøtter, som pistasj eller hasselnøtter. I denne oppskriften har jeg byttet ut noe av mandlene med tørket, finmalt gulrot. Med en ostekrem får man nydelige gulrotmakroner.

Ingredienser:
x gram eggehviter
Antall g eggehviter X 1,4 = x g melis
Antall g eggehviter X 1,4 = x g mandler
Antall g eggehviter X 0,8 = x g sukker
Eks: 100 g eggehviter trenger 140 g melis, 140 g mandler (evt. 100 g mandler og 40 g tørket gulrot) og 80 g sukker.

Fyll:
1 del kremost naturell (eks 100g)
1 del melis (eks 100g)
1/2 del usaltet meierismør, romtemperert (eks 50 g)
Revet sitronskall (eks 1 sitron)
Disse mengdene gir fyll til minst 40-50 makroner.


Makronene på bildene er de nevnte gulrotkakemakronene. Riv 3-5 gulrøtter så fint som mulig, spre dem utover et stekebrett med bakepapir og la dem tørke i ovnen. 140-150 grader og varmluft i en drøy time gjør susen. Vei dem og trekk vekta fra den opprinnelige mandelmengden. Mal gulrøttene sammen med mandler og melis i food processor og sikt over en bolle.

Ha eggehvitene i en ren bolle av glass eller metall. Piske til eggehviter lager "myke" topper. Tilsett sukker litt etter litt mens du fortsetter å piske. Det er viktig å piske til marengsen er stiv nok til at bollen kan snus på hodet. Jeg pleier å gi sukkeret noen runder i food processoren. Det gir finere sukkerkorn som lettere smelter sammen med eggehvitene. Hvis du lager fargede makroner, pisker du inn fargen nå. Fortsettelsen gjør vi unna med video:


Sprøyteposen bør ha en åpning på 1-1,5cm. Her kommer nok en video:


Sett ovnen på 160 grader med varmluft. Stek dem nest nederst i ovnen i 12-13 minutter. Når du tar dem ut av ovnen, trekker du bakepapiret av brettet og lar dem avkjøle på benken. Ikke prøv å ta dem av før de er lunke eller kalde. De skal være sprø utenpå og litt seige inni. Hvis konsistensen er feil kan du justere steketida. Det er som regel bedre med litt for spør makroner, heller enn litt for myke. Fyllet vil nemlig bidra til å gjøre dem seigere. Hvis du ønsker plass til ekstra fyll i dem, kan du snu dem mens de er lunke og trykke lett med en finger for å lage en liten dump i midten.



Mens makronene avkjøles, kan du lage fylles. Ha alle ingrediensene i en bolle og pisk med håndmikseren i 2-3 minutter til du har en luftig krem. Fyll kremen i en sprøytepose og ha ønsket mengde fyll. Sett sammen to og to "skall".

I starten er det litt kronglete å få alle makronene i lik større. Da er det bare å sette sammen de som er av samme størrelse. Litt variasjon er jo også sjarmerende.

Makronene bør fylles og oppbevares i kjøleskap i en lufttett boks over natten. Da rekker fyllet å trekke litt inn i makronene, og de blir saftigere og mer smakfulle.

Jeg kommer nok til å blogge om flere makronvarianter etterhvert. I mellomtiden finnes det mye god inspirasjon på nettet. Fransk-amerikanske Tartelette er et utmerket sted og starte, og dessuten opphavet til gulrotekakemakron-idéen.

Nyt disse vidunderlige småkakene med kaffe, melk eller te. Eller kanskje et glass dessertvin? Og legg merke til den deilige følelsen når du lager din første, perfekte macaron. Fryd deg over ansiktet til overraskede middagsgjester, venner eller kollegaer. Og gi meg gjerne beskjed om du har noen kommentarer til oppskriften eller smaksidéer som bør prøves ut!


Lykke til!

8 kommentarer:

Anonym sa...

heeerlig... takk

Pål sa...

Gleden er min! Og fortell gjerne hvordan det går:)

Anonym sa...

Hallo Pål.
Takk for en super forklaring på hvordan jeg skal få til å lage makroner. Har strevd med diverse misslykkede forsøk den siste uke.....men klarte det endelig etter å ha fulgt bloggen din slavisk. (kjøpte meg til og med kjøkkenvekt)
Klem fra en som digger deg.
Mona;-)

Pål sa...

Godt å høre at instruksen gir mening for flere enn meg selv. Gleder meg til å høre mer om dette, Mona!

Anonym sa...

Ja hei Pål! :) Dette er egentlig første gang jeg leser om blogen din, jeg elsker å bake og baker nesten hver dag! Men jeg har aldri laget makaroner, jeg letet etter engelske oppskrifter... men fant ingen som kunne si det i gram. De målte det i cup. Takk for en fin opskrift! Den må jeg prøve :))

Pål sa...

Nøyaktighet er viktig med makroner, og selv da går det tidvis skeis;o)

Hvordan gikk det med dine?

Brit-Elin sa...

Jeg har prøvd 4-5 ganger uten å lykkes ordentlig, først nå ser jeg hva jeg har gjort galt, nemlig rørt for lite. Prøver din måte neste gang! :)) Takk for at du la ut videoene! Vil deigen bli ødelagt dersom man rører mer enn 50ish ganger?

Pål sa...

Brit-Elin: Det er mye prøving og feiling med makroner. Jeg holdt på i et par måneder. Noen ganger gikk det bra, mange ganger gikk det ikke. Men etterhvert ble det større og større avstand mellom de mislykkede resultatene. Mange av forsøkene mine ville nok ikke blitt oppfattet av de fleste som mislykket, men jeg jeg tenderer til å være i overkant perfeksjonistisk med ting som makroner. Denne bloggposten er et resultat av alt strev fra de to månedene, med håp om at andre skal slippe å gå gjennom samme frustrasjon (og mengde mandler og eggehviter).

Hva spørsmålet ditt angår, tror jeg at jeg må svare som følger: Antall ganger man rører er ikke det aller viktigste. Alt handler om konsistensen på røra. 50 ganger er et greit gjennomsnitt for å få konsistensen du ser i videoen. Hvis du rører for mye og røra blir for tynn, vil makronene flyte utover brettet og og få en annen form enn ønskelig. Dessuten vil de bli sprø og rare i konsistens etter steking. Prøv deg frem, så skal du se det går seg til!

Legg inn en kommentar

Related Posts with Thumbnails
 

Copyright (c) 2009 Matlykke. All rights reserved. Design by NodeThirtyThree + Free CSS Templates. Bloggerized by Free Blogger Template.